新鲜蜂蜜是透明或半透明的肤状液体蜂蜜是葡萄糖过饱和溶液，是不稳定的，在一定条件下要恢复到稳定的饱和状态，把过多的溶质析出。当外界气温降至 13〜14℃时，蜂蜜的过饱和程度增加，葡萄糖结晶核运动逐渐加快，迅速发生结晶，析出葡萄糖晶体。
蜂蜜结晶是一种物理现象，结晶的蜂蜜其化学性质没有发生改变。
葡萄糖含量较高的蜂蜜易结晶，如油菜蜜、葵花蜜、 棉花蜜等。果糖含量较高的蜂蜜则不易结晶，如枣花蜜、洋槐蜜、党参蜜等。
枣花、洋槐等不易结晶的蜂蜜需经深冬的持续低温才会慢慢地结晶，而油菜、野坝子等极易结晶的蜂蜜则总是在从蜂巢取出后的几天内迅速结晶。在蜂蜜的结晶温度范围内，蜜温大于或小于最适温度，结晶速度都将相应放慢，超出范围则不能结晶。但蜂蜜一旦结晶，其自然融化过程就会更加的漫长，一般不能完全融化；特别是油菜等极易结晶的蜜种，会常年保持结晶状态，仅在夏季变得稀软一些，表层可能出现一些融化的液态蜜。结晶蜜的完全融化，只有在持续40℃以上的温度条件下才能实现。结晶蜜在经过夏季高温后的自然融化部分，一般不会再度结晶，这是因为融化部分并不是整体结晶颗粒的解散。
