时下，香菇已是人们餐桌上一种比较常见的食用菌之一。
因为，此菌含有一种特有的香味物质——香菇精，形成一种独特的菇香，故得此名。
当然，爱捡蘑菇的朋友们都知道，香菇也是一种比较常见的野生菌。
通常，它们多成片地生长在山林里的一些腐木之上，因为没有任何人为的干预，任其自然且肆意的生长，待人们有幸遇见时它们大多已经开伞了，错过了最佳采食期，因此人们采到的野生香菇多大小不一。
没啥关系。
遇见它，已是一种久违的快乐与缘分；采食它，更是一种天然的食材与珍馐。
不过，你经常吃的香菇多是人工栽培的，由于人为的过多干预，在它们还没有开伞时就及时采摘，且筛选出若干等级。
因此，香菇个头几乎大小一致，整齐划一，多是一些圆不溜丢的小菇朵儿。
在烹饪时，香菇的十字花就来了！
那么问题就来了：这十字花，貌似没啥用，为啥还要整这一幺蛾子，是为了单纯追求一个仪式感？
•
其实，不然。
为此，小王简要说几点纯属个人的看法，仅供诸位参考。
其一，促进入味。
众所周知，香菇的肉质比较肥厚，且表面比较光滑，如果直接烹饪的话，酱汁与调味料在短时间内是很难渗透到香菇的内部。
刻十字花刀后，所形成的缝隙便可显著增加了酱汁与调味料的吸附面积，同时十字刀口也可促进香菇内部汁液渗出，与肉类、酱汁等其他食材快速融合，增强整体风味层次，尤其适合煎、烤、炖等做法，可提升整体风味。
其二，加速熟化。
可以有效地缩短了烹饪时间，热力可以更快的传递至菌肉中心，一般时间可缩短30%左右，从而避免外熟内生的现象。
其实，在西餐中也有类似的一些处理方法。
比如，口蘑划花刀。
初期，划花刀不过是为了解决黄油煎烤时表面滑腻、不易入味的问题，后来这一做法被东亚的料理所借鉴。
其三，防滑易取。
刻花后的香菇，表面的摩擦力增大。
在烹饪时，可防止其在锅中滚动，保持形态的完整性。在用餐时，无论是用筷子或用叉子取食时都不容易滑落，如此可大幅提升了用餐的便利性。
其四，视觉美化。
虽然刻花刀本身多是一种功能性操作，但在一些高端餐饮或家庭精致料理中，其所谓的“仪式感”，实为对摆盘美学的一种幽默解读。
刻花后的香菇，露出内部的白色菌肉，与深褐色的菌盖形成了一种鲜明的黑白对比，线条简洁美观，尤其常用于日料、西餐摆盘中，可提升其精致感。
若仅追求形式时切花刀，旨在炫耀其厨艺，而刻意营造了一种氛围，实则已沦为一种“伪仪式感”。
•
至于香菇十字花刀，怎么刻？
其实，很简单。
作为一个厨房小白，可先在香菇菌盖中心，划两条十字交叉的辅助线，老手就不用这么费事了，可直接进入第二步。
然后，在每条辅助线左右两边两毫米处，以接近45°角斜入两刀，歘歘……
歘歘，一共切四刀，完成！
当然，在此基础上有人还创新刻成“米字纹”或“五角星”，进一步强化其装饰性。
瞧，形象的五角星！
瞧，生动的米字纹！
增强摆盘设计感，间接提升用餐体验的“仪式感”，并非此行为之本质。
至此，有朋友不免质疑：这些十字花根本就不是刀刻的，而是小花菇本身就有的一种花纹。
呵呵，还真不是。
野生的小花菇，是香菇在特殊环境下形成的一种现象，它自然开裂的花纹，多不规则。
世间万物的进化守则，没有一条是为了取悦人类。
时下，小花菇已实现人工栽培，通过控制温度、湿度、光照和通风等自然条件，人为改变香菇的正常生长发育，使菌盖形成了一种褐白相间的花纹。
无论是哪一种原因，小花菇菌盖上的花纹都是不规则的。
至于自然开裂成如此标准的十字花，还是比较少见的。
当然，并非所有场景都必须刻十字花：干香菇，水发后已软化，无需刻刀；炒菜用鲜香菇，若切丁或切片，即可直接烹饪；小型鲜香菇，刻十字更实用；大型香菇，则直接切块更高效。
简言之，刻十字花刀是烹饪智慧与美学的一种结合，加之中餐美学一直讲究“色香味形器”，十字花刀实为传统刀工技艺的一种体现，但其本质仍是功能优先，而非是一种单纯的仪式感。
诚如古人赞香菇“香留齿牙麝莫及”，今人则以刀工为其增色。
对此，你咋看？
.
当然，这是小王写此文的初衷，旨在让更多的朋友认识这一类野生菌。感兴趣的朋友，可以回头查看一下小王野生菌系列小文：
长在雪地里的羊肚菌，奇葩不？
……
当然，这类野生菌还有很多，这些只是其中的一小部分，以后小王还会陆续更新，敬请关注。
我是王小王，带你一起探索神奇的蘑菇世界！
.
