这篇讲讲欧包的大气孔吧~
欧包，与其说是某一种特定的面包，不如说是一系列欧式普通面包的统称，按这个定义来看的话，法棍算欧包、夏巴塔算欧包、各类乡村面包也是欧包。
前段时间做夏巴塔，接触到了“开放式内部组织”的概念，很是有意思！
简单来说，就是面包充满了大气孔，气孔壁薄且相互连通。
大气孔和空气感并不一样，比如说那些轻柔蓬松如云朵一般的吐司面包，就没有大气孔~
我在搜索夏巴塔要如何获得大气孔时，发现了面包书《Open Crumb Mastery》，里面详细的讨论了很多关于面包内部组织的内容。
下文是这本书的读书笔记二，想要获得开放式内部组织的朋友可以参考一下~
(ps.读书笔记一记在了这篇关于提高面团操作技巧的回答里)
开放式内部组织往往有下面几种类型:
这是面包瓤结构中最具代表性的开放型内部组织。特点是交织分布着大小不一的气孔，形成稀疏相间的簇状区域。
结构可能呈现轻微漩涡状延展倾向，或整体向一侧偏移。偶尔可见硬币大小的巨型孔洞零散分布其中。
开放式均匀蜂窝组织是许多烘焙师追求的理想状态。
他们渴望获得轻盈蓬松、孔洞尺寸适中的开放结构，同时避免致密区域，或过多超大孔洞及隧道状空隙。这种组织可以完美承载三明治馅料，又可呈现理想烘烤效果的面包组织，与工业化模具面包的机械质感截然不同。
这种面包的切面整体质地均匀——蜂窝孔洞尺寸变化幅度适中，且无明显簇状聚集区域。
这类组织纹理酷似火山熔岩的凝结态。
面筋丝缕如岩浆般在面包内部流动，在高温烘烤中定格成型。虽偶见局部致密的面团结块，但主体结构由晶莹剔透的大气孔构成，同时可能伴随零星的隧道结构。
这种面包体厚重却有少量的大孔洞，或许在表层硬壳下还隐藏着隧道结构。可惜被团块状致密且常带黏连质地的瓤质包裹，并不是真正的开放型蜂窝组织。
真正开放结构依赖于精准的发酵工艺，此类组织是发酵不足的产物。
"这种组织并非独立的结构类型，它既可存在于蜂窝状组织中，也能显现在熔融组织里。
本质上这是描述内部精密的网状构造。犹如每个气孔均被充胀至极限容积后经烘焙定型，不存在致密的区域。
此类结构中空气占比极高，瓤质表面在光照下呈现出雪花晶体般的璀璨光泽。
关于如何获得这些组织，内容也挺多的，等我整理好了以后再写吧~
以上。
我是 @Mayo ，
愿你烘培开心哇QwQ
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