【本系列老菜谱优先发布于公众号：小芦的奇方异谱】
【小芦点评】爆肚是北京传统清真风味小吃，具有质地鲜嫩，口味香脆等特点。过去是“穷人乐”里的上品。现在越发的贵了，在外头马上就吃不起了。今天分享的是1984年的老菜谱。感谢关注，欢迎评论转发！
水爆牛肚仁
制作：
牛肚领去皮，撕去肚油得肚仁，用刀片去肚仁上的筋，切成三分厚片。小锅烧开水三斤，放入四两（200克）肚仁，漏勺翻动，肚仁略挺身即捞出，时间约【17秒】。
特点：色泽雪白，片厚绵脆。
佐料：一般佐料一份。另备专用佐料一份：黄酱250克，酱豆腐二块，净老蒜泥100克，香油100克，调合分用。食用时顾客可根据个人口味，取两分佐料调合或单用均可。
本菜谱参考书目《北京清真菜点集锦-南来顺》南来顺饭庄编写组 1984年
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