举个例子，如果使用一张人民币/美元双币种卡，走VISA通道刷了一笔港币，那么港币会以VISA组织的汇率转换为美元入账，外加一笔大概是1.5%的货币转换费。如果使用免货转的全币种卡，那就免除了这1.5%的货币转换费。如果是走银联通道，则港币直接以银联的汇率转换成人民币入账，银联不收货币转换费。不知道这有没有回答清楚关于货币转换费的问题。
走V/M通道时，需要特别防范DCC（Dynamic Currency Convert）。什么是DCC呢？再举个简单例子：你在香港，使用一张全币种卡，走VISA通道，刷卡时POS机让你选择使用港币付款还是美元付款。如果你选择了美元，那么在交易还没进入到VISA之前，会发生一次港币兑换成美元的步骤，这个兑换是要收取手续费的，2-3%左右，算是很高的成本了(全币种卡是无法免除这个DCC的费用的，因为这个费用并不是由卡组织收取的）。所以，走V/M通道时，要特别留意防范DCC，记住在哪个国家刷卡，就用哪个国家的本地货币入账。在香港就用港币，在英国就用英镑，在美国就用美元……
至于境外消费到底是刷银联还是刷全币信用卡比较好，这是一个比较复杂的事情，需要考虑各个币种之间的不同卡组织的汇率问题，也和人民币的升值贬值趋势、发卡银行的汇率有关。如果是去香港，走银联通道应该是最合适的，因为港币转成人民币直接入账。如果走VISA，那么港币先转美元，再根据发卡银行的汇率用人民币购汇还款（也有可能美元直接转人民币入账），这样就会多次汇率损失。
只是一些个人粗浅的认识，等待大神更加详细的解答。
