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烹饪中想要加辣味，一般会通过加鲜小米辣、干辣椒、辣椒面、辣椒红油、香辣酱、剁椒等途径实现。
当然你还需要考虑到，到底是烹饪什么样的菜品。口感到底是鲜辣、香辣，还是有复合层次感的豆瓣酱香、香辣酱香。
新鲜小米辣一般使用在农家小炒肉、小炒黄牛肉等这类鲜辣的菜品中，烹饪时，需要先将切好的辣椒段爆香后，再加入食材炒制入味，菜肴鲜椒风味浓郁。
干辣椒多使用在干煸、水煮淋油类菜系，如辣子鸡、干煸四季豆、干煸肥肠、水煮鱼等，烹饪时一定要注意多放油、用小火炒香，避免温度过高炒糊而产生苦味；正常出品应该干椒味香四溢。
辣椒面分两种，细的辣椒面质感细腻，加热过度容易糊，多用于烧烤撒料、干碟点蘸；粗辣椒面多用于熬制辣椒红油，用来制作凉拌菜或拌面食用。
剁椒多用于湖南产的，咸辣为主，厨师习惯烹饪前将其用清水洗一次沥干或焯水沥干，去掉盐啧的盐分再加蚝油、蒸鱼豉油等调料配合使用，常见菜式有剁椒鱼头、剁椒小芋头。
豆瓣酱是川菜的灵魂，多产自四川郫县，有老豆瓣酱、红油豆瓣酱、火锅豆瓣酱等，豆瓣酱能赋予菜品复合浓郁的酱椒风味。常见炒菜多用的是红油豆瓣酱，烹饪菜式有经典川菜回锅肉、麻婆豆腐、豆瓣鲫鱼等。
