上次我们聊了下魁蚶、毛蚶、泥蚶的区别，以及毛蚶、泥蚶这两种小蚶在各国、各地可以做成什么样的菜品，这次我们将目光转向体型较大的魁蚶，也就是日料中所说的赤贝。
如果你对其他贝类感兴趣，也许可以在往期文章中找到喜欢的一款。下图左起：花蛤（浅蜊）、长竹蛏（刀马贝）、文蛤、赤贝、黄蚬子（马鹿贝）、凤螺、北寄贝、日本象拔蚌（海松贝）、栉江珧（平贝）。
魁蚶【Anadara broughtonii】，我国俗称大毛蚶、赤贝、血贝，来自魁蛤科粗饰蚶属。魁蚶是个大型冷水蚶品种，主要分布在中国、日本、韩国、朝鲜、俄罗斯。
既然提到了中日韩，难免会比较一下这三国的魁蚶有啥区别~日本和韩国魁蚶在基因层面有更多相似度，而它们与中国魁蚶有显著差异【1】。
有研究发现，中国魁蚶的放射肋数量略多于日本魁蚶。【2】韩国魁蚶贝壳较薄，出肉率高，但壳薄会存在运输中容易破损的问题；贝肉更加细腻鲜美；生长速度快。中国魁蚶虽然壳厚，但存活率比韩国群体高。由于二者的优势、劣势都很明显，中国的研究人员进行了杂交实验，通过筛选兼具二者优势的个体获得品质更高的魁蚶。【3】
切换到日本语境，我们将魁蚶以赤贝相称吧。赤贝在日本料理中变得十分重要是在江户时代。握寿司的崛起让江户湾（今东京湾）的很多鱼介走上料理神坛，也加速了其中一些品种的濒危。赤贝也是在此时跻身江户前寿司的定番食材之中。
上图左上起：小鲷、白鱼、香鱼姿寿司、鱚鱼、海松贝、鳟鱼、小肌、厚烧玉子卷、海苔太卷、车虾、乌贼轮切、海苔细卷、竹荚鱼、赤贝、鲭鱼押寿司。可以了解一下江户时代握寿司的基本配置。当时冷藏保鲜技术还很落后，人们会用醋洗的方式来降低赤贝的食品安全风险。
赤贝在江户时代被视为对健康有益的食材（补血补铁？），因此会被制作成煮物，高频出现在将军的日常饮食中。此外，当时还有将赤贝、慈姑、鲷鱼和禽类内脏放在杉木板上烤制的料理。这个组合听起来也蛮神奇的……
在日本的市场上，赤贝被称为“玉”或“本玉”。当被称为“本玉”时，是相对被称为“场违玉”的佐藤贝（赛氏毛蚶，Anadara satowi）而言。赤贝是内湾性贝类，而佐藤贝是外洋性贝类。这种叫法是以前人们以东京/江户为视角，表达青睐赤贝胜过佐藤贝的意思。
赤贝（魁蚶）、佐藤贝（赛氏毛蚶）、猿颊贝（毛蚶）都来自魁蛤科粗饰蚶属，把它们仨放一起比较的话会发现，三者的放射类数量大体上是依次减少的。
赤贝（魁蚶）：42-48条左右佐藤贝（赛氏毛蚶）：35-40条左右猿颊贝（毛蚶）：30-34条左右
成年赤贝、佐藤贝体型偏大，猿颊贝偏小；赤贝的斧足整体呈橙红色，佐藤贝的斧足尖端颜色较深，其他部分颜色很浅，猿颊贝斧足整体呈橙黄色，因此赤贝在日本也被称为“赤玉”，佐藤贝则被称为“白玉”。
赤贝根据大小不同，分为三种，以大为贵：大玉（6-8个/公斤）中玉（9-12个/公斤）小玉（12-14个/公斤）
日本人一般认为国内产的赤贝优于进口赤贝。当然，这也不能一概而论，也有市场人士对一些进口赤贝给出不错的评价。在日本产赤贝中，站在鄙视链顶端傲视群贝的是宫城县名取市閖上港的閖上赤贝。
过去以东京湾为代表的很多地区可以捕捞到赤贝，近年来日本赤贝产量减少，日本消费的赤贝大部分来自中国和韩国。
在日本，赤贝的产卵期因产地而异。西日本一般为5至6月，东日本的三陆一带则是7至8月左右，此时为禁渔期。整体而言，从秋季到春季都有赤贝供应，以冬春为佳。
日本赤贝的产地主要在宫城县（閖上、仙台等地）、爱知县（三河等地）、大分县（中津等地）、山口县（宇部等地）、兵库县等地。其中，最有名的是閖上赤贝。
閖上港位于仙台湾，江户时代作为伊达家直辖渔港而繁荣起来。有北上川、鸣濑川、名取川、广濑川、阿武隈川等河流汇入湾内，带来丰富的营养。这样养育出来的赤贝色泽鲜亮橙红，肉质肥厚，带有鲜明的“矶香”。閖上赤贝的时令是1-4月。
閖上赤贝产量中的80%会供给首都圈。在丰洲市场上，閖上赤贝作为赤贝中的高级品，成为很多寿司店的首选食材。
閖上赤贝组合近年来使用近红外线传感器等设备，筛选出颜色好、符合规格的、高品质赤贝，将部分其他赤贝放归海洋，兼顾出货品质和资源可持续发展。此外，宫城县名取和气仙沼鱼协也在进行赤贝人工种苗的培育和放流。
赤贝的可食用部位主要是斧足、外套膜（裙边）、贝柱（很小的一丢丢）和肝。
肥厚的斧足是其中最有料理发挥空间的部位。可以通过蝶切、帘切、菊花切、鹿之子切、唐草切等不同切法带来视觉和口感上的丰富变化。
赤贝斧足可以生食，也可焯水后食用。可以做成握寿司、刺身、拌物、丼饭等。
赤贝的外套膜可以做成握寿司、黄瓜海苔卷、刺身、拌物等，贝柱有时和外套膜一起组合出镜。赤贝的肝可以用酱油和酒做成“肝煮”，味道浓郁，适合下酒，也可以酒蒸。
小一点的赤贝则可以整个烤制或做成佃煮。
赤贝还可以做成不同的加工产品，有些看起来还有点诱人。
在我国，魁蚶主要分布在胶东半岛、辽东半岛海域，【4】夏季是我国魁蚶的产卵季，魁蚶食用时令主要是春秋两季。在上世纪七八十年代，出口创汇成为魁蚶的重要使命。当时中国和韩国都在瞄准日本这个有吃赤贝传统的巨大市场。
我国之前完全是靠捕捞野生魁蚶，但捕捞力度过大，导致魁蚶资源量大幅减少。1980年我国对日出口魁蚶1981吨，1981年锐减至920吨。而韩国由于大力发展魁蚶增养殖，对日出口激增，1980年出口量达10200吨。【5】无论是从经济效益，还是可持续发展角度，这样的数据都敦促我们做出改变。
20世纪80年代，我国开始了魁蚶生态习性、繁殖生物学、人工育苗、海上养成等方面的研究，并取得了人工繁育技术的突破。近年来，魁蚶人工育苗技术日趋成熟，可根据生产需要选择升温诱导或常温育苗，一般包括亲贝选择与采捕、暂养与促熟、产卵与孵化、幼虫培育、采苗、稚贝培养等技术环节。【6】目前我国获国家农产品地理标志保护产品的有荣成魁蚶和旅顺赤贝。
荣成魁蚶壳内肥满，足部较大，呈桔红色或杏黄色，肉质鲜嫩，可食部分占总重的20%以上（5-9月），最高达30%以上，明显高于其他地区所产的魁蚶。荣成魁蚶长得肥美有其独特原因。荣成魁蚶的分布区域也是荣成大型藻类（海带、裙带菜）养殖区，养殖筏架上脱落的海带成为魁蚶的美味佳肴，为荣成魁蚶提供数倍于其他海区魁蚶的食物。
荣成魁蚶的推荐吃法有魁蚶刺身、水煮魁蚶配蘸汁（酱油、醋、姜）、鲜炒魁蚶（魁蚶肉、竹笋、蘑菇、木耳）、菠菜拌魁蚶（调料汁：芝麻酱、蒜泥、辣根、米醋、盐、味精）等。
旅顺赤贝在旅顺口区独特的地理环境、水域水质环境条件下，经过增养殖管理育成。贝壳大，坚厚、壳面白色，棕色绒毛状壳皮，肉质红嫩，出肉率高、肉质鲜美、营养丰富。
旅顺赤贝的推荐吃法主要是作为刺身生食。
我们上次也提到过，魁蚶肉质肥厚，生食时充满鲜味和脆感；但如果过度加热魁蚶肉，将收获一块坚韧到难以下咽的海鲜味口香糖。所以，所有的加热做法都需要注意火候。相比炒制，焯水凉拌的做法更容易控制熟度。
我上次买了魁蚶、毛蚶、泥蚶做实验的时候，试了将魁蚶微煮开口就取出拆肉的做法和先取出生肉再汆烫十几秒的做法，嫩度都不错。我用切成条的魁蚶肉拌青紫苏沙拉汁和青紫苏叶，感觉加点春笋或荠菜进去，更有春季的感觉。
资料来源：【1】Tanaka Tomomi，Aranishi Futoshi. Comparative Genetic Characterization of Ark Shell Scapharca broughtonii in Northeast Asia. Journal of shellfish research 2016,35(2):421- 427【2】Koji Yokogawa. Morphological and Genetic Differences between Japanese and Chinese Red Ark Shell Scapharca broughtonii. Fisheries Science 63(3), 332-337 (1997)【3】蔡忠强,郑言鑫,任利群等.魁蚶(Scapharca broughtonii)中国群体与韩国群体杂交子一代的生长和存活比较[J].渔业科学进展,2016,37(6):81-86.【4】王如才,王昭萍.海水贝类养殖学[M].青岛:中国海洋大学出版社,2008.07:339-342【5】王庆成, 李文姬. 魁蚶人工育苗的初步研究[A].中国动物学会、中国海洋湖沼学会贝类学分会第二次代表会暨第三次学术讨论会论文集[C]. 昆明: 1986.4【6】谢玺,滕炜鸣,李华琳等.魁蚶生物学与增养殖技术研究进展[J].大连海洋大学学报,2020,35 (06) : 930-938
餐厅及食品品牌策划业务需求，请后台和碗丸联系哦 (๑•̀ㅂ•́) ✧查看专栏文章目录请戳：来做个文章索引，方便大家寻找喜欢的鱼贝虾蟹~~~-知乎电子书：《日本人居然这样吃日料》
