这段时间刷手机，没少看到做美食的视频，比如电饭锅蛋糕大赛，比如手工凉皮。
就连老爸老妈在家，都洗了好几回面筋。
面粉实在是无聊日子里最棒的玩具了，随随便便2块钱，就能玩一天。
这里有的点心用到了低筋面粉，有的用到了高筋面粉，如何选择，大家多是参考食谱。
但它们究竟有啥区别，很多人都不明白。
没关系，我们为你详细剖析低/中/高筋面粉的区别。
学会这些，就是掌握了各种面点食谱的敲门砖~
面粉的不同筋度，其实和湿面筋和蛋白含量有关系。
按照国标来说，面粉被分为高筋和低筋小麦粉。
国标中其实没有中筋的概念，但便于认识和使用，我们一般将蛋白含量介于高筋和低筋之间的统称为“中筋小麦粉”。
它们对应的用途可以参考这张图。
口头说筋度，大家可能并不理解。
我们分别网购了高筋、中筋和低筋的小麦粉，动手洗出面筋展示给大家看。
洗面筋过程：
做过凉皮的朋友应该很熟悉这个过程。
凉皮需要的是含淀粉的水洗液，而我们想要的是层层洗涤后的面筋。
就像这样：
麦胶蛋白和麦谷蛋白相互作用形成面筋网络结构，它赋予了面团弹性、可塑性和粘性。
最后三款面粉的蛋白、湿面筋含量对比如下：
可以看到，高、中筋面粉湿面筋含量差异不大，低筋面粉湿面筋含量较低。
面筋质地方面，中、高筋面粉面筋韧性延伸性较好：
低筋面粉面筋强度较弱：
普通面粉无特别说明时，一般指的是中筋面粉。
但蛋白含量较高的中筋面粉，偶尔也可以当高筋面粉。
使用比如想吃点有嚼劲、筋道一点的面食，可以选择高筋或中筋面粉；追求蓬松酥脆口感的，可以选择低筋面粉。
如果家里只有高筋小麦粉，但又想做松软喷香的蛋糕，该怎么办？
网传微波加热一下就可以降低筋度，微波加热真的有用吗？会不会引起爆炸？
有研究表明，微波处理小麦粉是可以在一定程度上改善其品质的，至于能否降低筋度，说法不一。
其实有更简单的法子。
如果你碰到了这样的情况，往高筋面粉中加一些淀粉（玉米粉等），就可以了。
好啦~现在你可以带着新学的技能，去超市放心选购面粉啦~
[1]丰琴,王建国.浅议《小麦粉》国家标准的修订[J].中国粮油学报,2006(03):221-224.
[2]顾耀兴,葛红根.浅析与小麦粉有关的几个国家标准的缺陷[J].粮油仓储科技通讯,2002(05):47-48
[3]阚翠姝. 改善小麦品质的微波处理技术[D].河南工业大学,2012.[4]杨铭铎.面筋形成机理的解析[J].中国烹饪研究,1999(01):17-20.
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